Jod in der Ernährung: Jodsalz

salzschaufel

Foto: fotolia – HLPhoto


Verbraucher sind bei der Salzverwendung bereits recht gesundheitsbewusst, denn inzwischen nutzen schon 80 Prozent der Privathaushalte jodiertes Salz. Doch die Verwendung von Jodsalz in der eigenen Küche alleine reicht nicht, um die empfohlenen Mengen an Jod aufzunehmen. Das klappt nur, wenn auch möglichst alle anderen Mahlzeiten, beispielsweise in der Kantine, damit zubereitet werden.

Zufuhrempfehlung für Erwachsene: 200 μg Jod am Tag

100 μg Jod: Natürliche Lebensmittel (z.B. Seefisch, Milch, Ei)
100 μg Jod: Jodsalz und damit hergestellte Lebensmittel = 5 g Salz

 
 

Herstellung von Jodsalz

Das in Deutschland erhältliche Tafelsalz wird hauptsächlich bei der Siede-Salz-Herstellung gewonnen. Dabei fließt Wasser durch salzhaltiges Gestein und das Salz wird herausgelöst. Die sogenannte Sole wird anschließend eingedampft, bis nur noch das Salz übrig bleibt. Das in diesem Verfahren gewonnene Salz enthält Jod jedoch nur in sehr geringen Mengen, die für den Menschen kaum einen gesundheitlichen Nutzen bringen. Daher wird Speisesalz nach der Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO zusätzlich mit Jod angereichert.

In Deutschland erfolgt die Salzjodierung hauptsächlich mit Kalium- oder Natriumjodat, das in Wasser gelöst und dem Speisesalz zugegeben wird. Der vorgeschriebene Jodgehalt bewegt sich zwischen 15 und 25 Milligramm Jod je Kilogramm Speisesalz. Da der Jodsalzkonsum auf Grund des geringen Einsatzes des Salzes in der Lebensmittelindustrie (2011: 26 Prozent) stagniert, fordert der Arbeitskreis Jodmangel eine Erhöhung des Jodanteils im Salz auf 30 Milligramm Jod pro Kilogramm. Dies ist besonders vor dem Hintergrund des steigenden Außerhausverzehrs wichtig.

Meersalz ist ähnlich jodarm wie unjodiertes Stein- oder Siedesalz, obwohl das Meerwasser an sich einen recht hohen Jodgehalt hat. Durch den Gewinnungs- und Reinigungsprozess enthält das Meersalz nur sehr wenig Jod und muss in gleicher Weise mit Kalium- oder Natriumjodat angereichert werden.

Jodgehalt von Meersalz

Algen und Seefisch sind für ihren hohen Jodgehalt bekannt. Beides kommt aus dem Meer und so schlussfolgern Verbraucher oft, dass auch Meersalz reich an Jod ist. Doch das ist ein Irrtum. Meersalz enthält von Natur aus etwa 0,1 bis 2 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Damit ist der Gehalt gleich oder nur unwesentlich höher als bei unjodiertem Speisesalz, das etwa 0,1 Milligramm pro Kilogramm Salz enthält. Mindestens zehnmal so hoch ist hingegen der Jodgehalt von jodiertem Speisesalz mit 15 bis 25 Milligramm pro Kilogramm. Mit dem gleichen Gehalt gibt es in gut sortierten Lebensmittelmärkten auch Meersalz, das zusätzlich mit Jod angereichet ist.

Salzart Jodgehalt in mg/kg Salz
unjodiertes Speisesalz etwa 0,1
Meersalz 0,1-2,0
jodiertes Speisesalz 15-25

 

Ist Jodsalz bei bestehendem Kropf sinnvoll?

Der Verwendung von Jodsalz sowie von Lebensmitteln und Speisen, die mit Jodsalz hergestellt sind, steht bei Patienten mit einer Schilddrüsenvergrößerung (Kropf, Struma) generell nichts entgegen.
Zudem wird ein Kropf zumeist mit einer kombinierten Gabe von Jod und Schilddrüsenhormonen (Thyroxin) behandelt.
Die LISA-Studie, eine aktuelle, im September veröffentlichte Studie an über 1000 Patienten beschäftigt sich mit der Therapie von Schilddrüsenvergrößerungen und insbesondere -knoten. Sie ergab, dass sich Schilddrüsenknoten am besten durch eine Kombination von Schilddrüsenhormon und Jodid zum Schrumpfen bringen lassen. Das gilt vor allem für Kinder, Jugendliche und junge Menschen. Durch die ergänzende Jodaufnahme wird der Jodverarmung der Schilddrüse begegnet.
Durch die gleichzeitige Gabe von Thyroxin werden die Schilddrüsenzellen hinsichtlich der Hormonproduktion entlastet. Dies kann einer weiteren Größenzunahme des Kropfs entgegen wirken. Bei Heranwachsenden ist dadurch sogar eine Verkleinerung des Kropfs möglich.

Darf Jodsalz bei einer Überfunktion der Schilddrüse verwendet werden?

frau mit halsschmerzen

Foto: fotolia – Adam Gregor

Eine Schilddrüsenüberfunktion kann durch heiße (autonome) Knoten ausgelöst werden oder infolge der Basedow’schen Erkrankung bestehen.
Heiße (autonome) Knoten sind meinst bei Erwachsenen mittleren und höheren Alters anzutreffen. Auslöser ist zumeist ein jahrzehntelanger Jodmangel. Wird der Jodmangel weiter erfolgreich bekämpft, können Schilddrüsenautonomien weitgehend ausgemerzt werden.

Bei der Basedow’schen Krankheit kommt es durch eine Fehlsteuerung des Immunsystems zu einer Dauerstimulation der Schilddrüsenhormonfunktion. Für die Basedow’sche Erkrankung besteht eine erbliche Veranlagung. Die Erkrankung tritt in jüngerem Alter auf.
Die derzeitige durchschnittliche Jodaufnahme (Jodsalz, Jod in Lebensmitteln) bereitet den Patienten, die wegen einer Schilddrüsenautonomie oder Basedow’schen Krankheit ärztlich behandelt werden keine Probleme. Allgemein gelten Jodaufnahmen bis zu 300 Mikrogramm pro Tag, das entspricht dem 1,5- fachen des täglichen Bedarfs, als verträglich. Auch können Schilddrüsenüberfunktionen durch „Jodverzicht“ nicht geheilt, sondern müssen nach Bedarf behandelt werden.

Eine Problemgruppe sind Patienten mit noch nicht erkannter oder mit nicht behandelter Schilddrüsenüberfunktion. Durch sehr hohe Jodaufnahmen (Medikamente, Röntgenkontrastmittel, Hautdesinfektionsmittel, hochdosierte Nahrungsergänzungsmittel , Genuss bestimmter asiatischer Gerichte wie Sushi) können die Beschwerden einer Schilddrüsenüberfunktion ausgelöst oder aber verschlimmert werden.

Ist Jodsalz bei einer Hashimoto-Erkrankung schädlich?

Bei der Hashimoto-Erkrankung handelt es sich um eine Autoimmunkrankheit. Das bedeutet, der Körper bildet gegen sich selbst, nämlich die Schilddrüse, Abwehrzellen. Dadurch kommt es zu einer Entzündung (Thyreoiditis) und letztlich zur Zerstörung des aktiven Schilddrüsengewebes. Die Erkrankung wird von den Betroffenen vielfach erst wahrgenommen, wenn sich Beschwerden einer Schilddrüsenunterfunktion zeigen.

Die verbesserte Jodversorgung ist – obwohl dies oftmals behauptet wird – nicht der Auslöser der Hashimoto- Erkrankung. Vielmehr besteht für die Hashimoto- Thyreoiditis eine erbliche Disposition. Es sind überwiegend Frauen betroffen, zumeist ab dem 40. bis 50. Lebensjahr. Daher werden hormonelle Veränderungen (Missverhältnis Östrogene/ Gestagene) als Auslöser diskutiert.

Beim gesunden Menschen verfügt die Schilddrüse im Vergleich zu anderen Körperorganen über einen hohen Selenvorrat. Ein Selenmangel und dadurch bedingt ein zu geringer Schutz der Schilddrüse vor aggressiven Stoffwechselverbindungen kann vermutlich die chronische Entzündung der Schilddrüse noch verstärken. Die Behandlung der Hashimoto besteht in der Gabe von Schilddrüsenhormonen, oft in Kombination mit Selentabletten.

sushi

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Eine Jodaufnahme in Höhe des Bedarfs durch Fisch, Milch(produkte), Jodsalz und über Lebensmittel mit Jodsalz bereitet Hashimoto- Patienten keine Probleme. Nur eine sehr hohe Jodzufuhr (über 300 μg pro Tag) kann zu einer Erhöhung der entzündlichen Aktivität in der Schilddrüse führen. Daher sollten Hashimoto-Patienten mit aktiver Entzündung vorsorglich auf Jod und Algentabletten, auf jodhaltige Heilwässer oder algenhaltige japanische Speisen (zum Beispiel Sushi) verzichten.

Handelt es sich bereits um eine chronische Entzündung mit einer Inaktivität der Schilddrüse, dann schaden auch hohe Jodmengen nicht mehr, da kein Jod mehr in die Schilddrüse aufgenommen wird.

Eine kurzfristige Jodbelastung, z.B. im Rahmen einer Röntgenkontrastmittel-Untersuchung, ist unbedenklich. Ein Medikament, das zur Behandlung von Herzrhythmusstörungen eingesetzt wird (Amiodarone) enthält extrem viel Jod (6 mg/Tag werden damit zugeführt). Diese extrem hohen Jodmengen (im Milligrammbereich) können eine Autoimmunthyreoiditis, aber auch Hyperthyreose auslösen. Da dieses Medikament aber nur in lebensbedrohlichen Situationen gegeben wird, muss eine mögliche Schilddrüsenüberfunktion in Kauf genommen und entsprechend behandelt werden.

Kann durch Jodsalz eine Jodallergie oder Jodakne ausgelöst werden?

Eine Allergie ist eine Fehlreaktion des Immunsystems. Bereits geringe Stoffmengen lösen Juckreiz, Gefäßerweiterung, Blutdruckabfall u. a. Symptome aus. Um diese allergischen Reaktionen zu bewirken, müssen die auslösenden Stoffe eine bestimmte Molekülgröße haben. Nahrungsjod oder Jodsalz erfüllen diese Voraussetzungen nicht, es gibt dadurch keine Jodallergie.
In großmolekularen Verbindungen, die Jod enthalten, wird eine Allergie durch das große Molekül und nicht durch das Jod ausgelöst. Dies ist mit jodhaltigen Röntgenkontrastmitteln, Desinfektionsmitteln (Operationen!) und Wundbehandlungsmitteln oder in bestimmten Medikamenten gegen Herzrhythmusstörungen möglich.

Auch die Jodakne steht nicht mit Nahrungsjod oder Jodsalz in Zusammenhang. Die Jodakne (auch Kelp-Akne) tritt sehr selten auf und kann durch großflächigen Kontakt mit sehr hohen Jodmengen (mehr als das 500-fache des normalen Jodbedarfs) ausgelöst werden. Dies ist zum Beispiel durch jodhaltige Tinkturen zur Hautdesinfektion möglich. Aber auch hier ist es nicht das Jod selbst, sondern die Veränderungen der Eiweißstoffe, hervorgerufen durch elementares Jod.
Personen, die eine Unverträglichkeit gegenüber jodhaltigen Röntgenkontrastmitteln, Medikamenten, Haut- und Wunddesinfektionsmitteln haben, müssen und sollen sich nicht jodarm ernähren. Sie benötigen genauso viel Jod wie jeder andere.

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