Modesalze

Voll im Trend

Modesalze kommen in der Spitzengastronomie immer häufiger in die Töpfe und Pfannen. Auch Freizeitköche entdecken zunehmend Himalayasalz, Alpensalz und Co. für ihre Rezepte. Lange Zeit galt Salz als günstige Zutat, um Speisen zu würzen. Heute zahlen begeisterte Köche dagegen bis zu 50 Euro für ein Kilogramm – doch mit welchem Ziel?

Sel de Guerande verleiht Gemüse die passende Würze, portugiesisches Meersalz gibt kurzgebratenem Fisch oder Fleisch einen Cruncheffekt und Maldon Sea Salt sorgt zusätzlich für einen leichten Räuchergeschmack auf Felsenoktopus: Modesalze kommen in der Spitzengastronomie immer häufiger in die Töpfe und Pfannen. Auch Freizeitköche entdecken zunehmend Himalayasalz, Alpensalz und Co. für ihre Rezepte. Lange Zeit galt Salz als günstige Zutat, um Speisen zu würzen. Heute zahlen begeisterte Köche dagegen bis zu 50 Euro für ein Kilogramm. Bereits im Mittelalter bezeichnete man das Lebensmittel als „Weißes Gold” wegen seiner Kostbarkeit. Bis vor kurzem war Meersalz für viele Köche bereits exotisch genug und an Murray-River oder bläulich schimmerndes Salz aus Persien gar nicht zu denken.

Einfach nur Natriumchlorid?

Chemisch gesehen unterscheiden sich die Hauptbestandteile klassischen Salzes nicht von denen mit klangvollen Namen: Sowohl Edelsalze als auch Tafelsalze bestehen zu etwa 98 bis 99 Prozent aus der chemischen Verbindung von Natrium und Chlorid. Damit bleiben die restlichen Prozente, um für die oft gepriesenen geschmacklichen Unterschiede oder hervorgehobenen gesundheitlichen Vorteile durch die natürlichen Bestandteile zu sorgen.

Geschmack des Salzes

Dabei haben alle Salze eines gemein: den salzigen Geschmack, der von der Zunge wahrgenommen wird. Die Geschmackrezeptoren reagieren nicht direkt auf das Salz. Erst wenn es sich in Wasser löst und die einzelnen Ionen verfügbar sind, sind diese zu schmecken. Himalayasalz zum Beispiel enthält neben Natriumchlorid zu einem sehr geringen Teil auch Eisenchlorid. Ab einer bestimmten Konzentration kann der Mensch diese Ionen schmecken. Zahlreiche Spitzen- und Freizeitköche schwören auf diese geschmacklichen Nuancen. Andere wiederum nutzen Edelsalze zur Dekoration – beispielsweise das mit rotem Ton behandelte Red Gold aus Hawaii.

Gesundheitlicher Nutzen?

Vor allem Heilpraktiker oder Esoteriker loben an bestimmten Steinsalzen, dass sie auch Träger von natürlichen Spurenelementen und Mineralstoffen sind, die einen gesundheitlichen Nutzen für den menschlichen Körper haben. Das im Himalaya- und Alpensalz enthaltene Eisen ist vor allem für den Sauerstofftransport im Blut und die Funktion der Enzyme ist das Spurenelement wichtig.

Ernährungswissenschaftler sind sich jedoch einig, dass solche Spurenelemente über andere Nahrungsmittel aufgenommen werden müssen und der Beitrag von Salz vernachlässigbar ist. „Viel zu hohe Mengen wären nötig, um diese Spurenelemente und Mineralstoffe auch nur in nennenswerten Kleinstmengen zu sich zu nehmen”, erläutert Professor Roland Gärtner, Internist und Endokrinologe aus München und Sprecher des Arbeitskreises Jodmangel.

Das Jod im Salz

Hingegen wird klassisches Kochsalz mit nützlichen Nährstoffen versetzt, die im natürlichen Zustand nicht enthalten sind, aber für den Menschen einen gesundheitlichen Nutzen bieten. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung liefert für den menschlichen Körper beispielsweise nicht genügend Jod, Fluorid und Folsäure. Daher wird Speisesalz nach den Empfehlungen der deutschen, österreichischen und schweizerischen Gesellschaften für Ernährung (D-A-CH) zusätzlich mit Jod angereichert. „Jod ist ein essentielles Spurenelement, das der Körper für die Herstellung von Schilddrüsenhormonen benötigt. Diese steuern den gesamten Stoffwechsel”, erklärt Professor Gärtner. „Jod ist der Motor unseres Körpers. Ob wir uns fit fühlen, Babys gesund zur Welt kommen oder Schulkinder gut lernen können – überall ist Jod nötig”, so der Experte. Verbraucher erkennen jodiertes Speisesalz an der Bezeichnung „Jodsalz” auf der Verpackung. Geschmacklich unterscheidet es sich von Modesalzen – wenn überhaupt – nur in Nuancen. „Es spricht zwar grundsätzlich nichts dagegen, das Sonntagsei auch einmal mit Alpensalz aus österreich zu würzen, das durch seine braune Farbe einen interessanten optischen Effekt auf dem Ei erzeugt”, so Professor Gärtner. „Jedoch sollte der tägliche Salzbedarf vorwiegend mit jodiertem Speisesalz gedeckt werden.”

Der Arbeitskreis Jodmangel

Der Arbeitskreis Jodmangel engagiert sich seit mehr als 25 Jahren für eine nachhaltige Verbesserung der Jodversorgung in Deutschland. Seine Mitglieder sind Ernährungswissenschaftler und Mediziner verschiedener Fachbereiche. Weitere Informationen rund ums Thema Jodmangel finden interessierte Verbraucher im Internet unter www.jodmangel.de/. Auf der Website gibt es zudem verschiedene Broschüren, die über ein digitales Bestellformular beziehungsweise telefonisch (069 / 2470 6796) oder per E-Mail (ak@jodmangel.de/) beim Arbeitskreis Jodmangel angefordert werden können. Die Materialien sind in begrenzter Stückzahl kostenlos.

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Herausgeber:

Arbeitskreis Jodmangel e.V.
Organisationsstelle
Laura Zimmer, Dirk Fischer
Leimenrode 29, 60322 Frankfurt
Telefon: 069 / 2470 6796
Fax: 069 / 7076 8753
E-Mail: ak@jodmangel.de
www.jodmangel.de

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