Jodsalz gehört auch in der Spitzenküche zum gastronomischen Standard
Spitzenköche setzten privat auf jodiertes Salz
Frankfurt, 02.11.2011 (akj) – Auch Spitzenköche schätzen die gesundheitlichen Vorteile von jodiertem Speisesalz. Sieben von Neun setzen privat Jodsalz ein, wie eine aktuelle qualitative Akzeptanzanalyse des Arbeitskreises Jodmangel bei deutschen Sterneköchen ergab. Aber nur bei fünf Befragten kommt Jodsalz auch beruflich in die Töpfe und Pfannen. Vor allem gegenüber Meersalz und speziellen Salzen wie Himalayasalz, Fleur de Sel oder Murray-River-Salz kann sich Jodsalz in der Gourmetgastronomie teilweise schwer behaupten. Diese Trendsalze finden in jeder der befragten Küchen Verwendung. Dabei gibt es Alternativen: Jodiertes Meersalz etwa verbindet die kulinarischen Aspekte des Meersalzes mit dem wichtigen Beitrag zur Jodversorgung. Reines Meersalz ist dagegen ähnlich jodarm wie unjodiertes Stein- oder Siedesalz und muss, um einen Beitrag zur Jodversorgung zu leisten, in gleicher Weise wie herkömmliches Salz mit Jod angereichert werden.
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Jod ist ein essentielles Spurenelement, das der Körper für die Herstellung von Schilddrüsenhormonen benötigt. Diese steuern den gesamten Stoffwechsel. Bekommt der Körper nicht genügend Jod, können Konzentrationsschwäche, Antriebslosigkeit, ständige Müdigkeit, depressive Verstimmungen sowie trockene, schuppige Haut, Verdauungsstörungen und geringe Abwehrkräfte die Folge sein. Bei langanhaltendem Jodmangel ist die geistige Leistungsfähigkeit, vor allem von Kindern, eingeschränkt und es kann sich ein Kropf, eine Vergrößerung der Schilddrüse, entwickeln. Jodsalz trägt dazu bei, diesen Mangel auszugleichen. Dabei beeinträchtigt die Jodzugabe weder den Geschmack noch die Optik der filigranen Spitzenküche, was jedoch lediglich 22 Prozent der Spitzenköche bewusst war. Jodsalz sieht genauso aus wie gewöhnliches Speisesalz, schmeckt genauso und kann genauso verwendet werden.
Die befragten Köche sehen in Jodsalz ein geeignetes Mittel, um bei ihren Gästen für eine bessere Jodversorgung zu sorgen und damit einen wichtigen Beitrag zur Gesundheitsvorsorge zu leisten. Das weiß auch Achim Schwekendiek, Küchenchef des Gourmet-Restaurants im Schlosshotel Münchenhausen in Aerzen. Seine Küche ist mit drei Gault Millau-Kochmützen ausgezeichnet und zählt damit zu den besten Restaurants Deutschlands. „Jodsalz gehört heute zum gastronomischen Standard“, so der Sternekoch. Bei ihm befindet sich Jodsalz daher wie selbstverständlich auf der Zutatenliste seiner Gerichte. Neben einer breiteren Verwendung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung kann auch jeder einzelne etwas für seine Jodversorgung tun: „Zu Hause ausschließlich mit Jodsalz würzen und beim Einkaufen mit Jodsalz hergestellte Lebensmittel bevorzugen“, lautet der Tipp von Professor Gärtner, Internist und Endokrinologe aus München und Sprecher des Arbeitskreises Jodmangel. Daneben sollten jodreiche Lebensmittel wie zum Beispiel Seefisch und andere Meerestiere sowie Milch und Milchprodukte regelmäßig auf jedem Speiseplan stehen. So hält es auch Spitzenkoch Achim Schwekendiek, bei dem jodiertes Speisesalz nicht nur im Restaurant, sondern ebenso in die heimischen Töpfe kommt.
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